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从食物原料的选择看中西饮食观念的差异

减小字体 增大字体 作者:纪成  来源:本站整理  发布时间:2013-6-18 10:26:03


【摘 要】食物原料选择的不同导致中西饮食结构和中西饮食观念的差异和冲突,通过这些差异,可以辨析中国饮食文化的优劣。

     【关键词】饮食结构 饮食观念
   差异中国的先民们早期过的是采集和渔猎的生活,但是到了新石器时期,由于农业的发展和狩猎技术的进步,人类开始了定居生活。中国的传统农业是由早期的采集、狩猎转变而来,至今一些地区仍然保留了一些采猎野生资源的习性。中国的幅员辽阔,各地区气候的差异以及生态环境的差异较大,从而决定可食用原料品种分布的差异性和丰富性,因此中国的烹饪有着很丰富的食谱以及变化多端的烹饪技术。西方的农业结构一直以来都是农牧混合型结构,以畜牧业为主体种植业占较小的比重,肉食奶食和蛋食充足,辅以少量的谷物、蔬菜,其食谱及烹饪技法较中国要简单。从而形成两者饮食观念的差异。在过去相互交流较少的状态下,这种差异只是潜在的,并不很明显。但是近年来,随着改革开放的大潮,越来越多的西餐业涌入中国,以及一些中国餐饮企业相继走出国门,中西餐也随着发生频繁的接触和交流,在彼此互相吸收过程中,饮食观念的差异便显现出来了。

      

    一、饮食结构的差异
    中国的传统农业以种植业为主,人们的食物来源主要依赖种植业,所以中国人饮食的结构是以“饭”和“菜”相结合的“饭菜结构”,肉食只占较小部分。在中国“菜”为形声字,与植物有关。凡是饮食都离不开菜。杨恒《六书统》谓:“蔬,从草从疏。疏,通也,通饮食也”。《本草纲目》“菜部”前言中曰:“五菜为充,所以辅佐谷气,疏通壅滞也”。据西方的植物学者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种,而西方只有200种左右,欧美人均蔬菜每日摄入量约为200克/日,而中国人是500-600克/日。在中国人的日常饮食生活中,素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常的饮食结构,所以中国自古便有“菜食”之说,菜食在平常的饮食结构中占据主导地位。中国人的以植物为主菜,与佛教文化在中国古代的发扬也有一定的联系。佛教视动物为“生灵”,而植物则“无灵”,所以,主张素食主义。有人对中华民族传统膳食结构做了如下精辟论述:“五谷宜为养,失豆则不良,五畜适为益,过则害非浅。五菜常为充,新鲜绿黄红,五果当为助,力求少而数,气味合则服,尤当忌偏独,饮食贵有节,切切勿使过”。

    西方人的饮食结构则不太一样,他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,以采集、种植为辅,荤食较多,吃、穿、用都取之于动物,连有的西药也是从动物身上摄取提炼而成的。西方人在介绍自己国家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,他们有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好,故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材相对瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格。反映在文化行为方面的如西方人喜欢冒险、开拓、冲突;而中国人则安土重迁,固本守己。

    一部人类文明史,其实就是一部人类饮食史,这个观点在中国反映得较为充分。上古时期,人类是靠猎取野生动物为食的,当时人类吃的都是野味。同时,人类也是野生动物的“野味”。在人类发展历程中,假定有300万年的时间,那么可以肯定的是其中299万年,人们都是在吃野味。动物植物的家养驯化的时间最多只有1万年。从历史来看,人类从来没有停止过利用野生的资源。

    但在中国人成功驯化了一部分野生动物作为肉食主要来源后,似乎没有必要再大规模地猎杀野生动物了,但事实并不是这样。中国人自古就有食用野味的嗜好,孟子的名言:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也”(《孟子·告子上》)。孟子的这句话,反映出当时人们嗜好野生动物的风气。中国人以能吃到熊掌为特殊身份的标志,读过《红楼梦》的人,一定会对小说中描写的一边吃野味一边吟诗作画的场景深有感触。从中也可以发现,直到清朝末期,喜食野味还是一种存在于官府、贵族群体的颇为雅致的饮食状态。

    在环保意识先进的西方国家里,人们的饮食观念与我国那些喜食野生动物的人相比,差异巨大。在这些国家里,从接待国家元首、商务谈判到朋友聚餐、家庭饮食几乎都是选用普通的家畜、家禽或水产品,与飞禽走兽有关的野生动物一律不用,违反规定者将会受到重罚。在澳大利亚,一旦被发现,经营者将被判以5年牢狱,且不得保释,并罚款5万澳元。在德国,要是有人偷猎野生动物,等待他们的将是法律的严惩和世人的唾骂。不论在澳洲还是在德国,他们对中国人食用野生动物表示很不理解,不能接受,甚至把我们比作“原始部落人”。

      

    二、如何看待中西饮食观念的差异产生中西饮食观念差异的原因,追根到底是传统农业结构及文化的不同所导致的食物原料选取的不同。一个人从小到大生活在传统农业文化孕育的环境里,所受的影响是轻易难以改变的。如留学在国外的中国留学生,在国外学习和生活最适应不了的并不是语言障碍,而是饮食结构及饮食习惯的不适应。

    当然,这些差异也不可一概而论,饮食有着不同的消费层次,在中国高层次的饮食,过去是宫廷、官府、贵族、地主,现在是大老板和公款吃喝的高消费群体。不论过去现在,他们的共同点是吃腻了已有的高档原料,便转向刻意追求山珍海味,搜罗稀奇古怪的猎食对象。而中国饮食层次中的中、低层次,却拥有最广大的消费人群,他们的日常食谱,才是中华饮食的精华。它们展示在世界面前,具有不可比拟的吸引力和优势。彼此可以相互吸引,才是中西饮食文化今后交流的主流。很多外国人对中国充满民族风情的各种小吃点心颇感兴趣,如:饺子、汤圆、馄饨、炸酱面、烧饼、扬州炒饭、米线、粽子之类。现在,像dim sum(点心)、chow mein(炒面)、dou fu jiang(豆腐浆)、won ton(馄饨)等词汇已经直接以拉丁字母拼音的形式被吸收到英语里去。同样,国外的许多点心、面包、蛋糕之类也很为中国人所欢迎,这才是彼此有利的交流。

    西餐制作强调标准化、规范化,体现在餐饮行业如:麦当劳、肯德基、必胜客等莫不如此。而中餐制作则更多的体现出了随意性,它以人情化、多样化、地方化、民俗化等文化内含丰富多彩为特色。中西方这两种截然不同的饮食观念相碰撞的结果,不是看谁的内在价值差异,而是主要取决于经济实力和经营手段的高下。中西方传统农业结构和文化的差异直接导致了食物原料选取方面的差异性,那么作为其上层建筑的中西饮食观念,便不可避免地存在差异。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突,也是饮食文化研究中面临的一个新问题。

    参考文献:

    [1]李时珍著,《本草纲目》“菜部”前言.

    [2]游修龄 农业对饮食文化的潜在影响[DB/OL].中国论文下载中心网.